Cultura Gatronomia

Principios básicos del Maridaje

Maridaje
Nos adentramos en el fascinante mundo del maridaje, donde las opciones de unir la comida con la bebida se abren en un inmenso abanico de posibilidades.
Maridaje según la RAE:
Maridaje. (De maridar).
1.m. Enlace, unión y conformidad de los casados.
2.m. Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí.
Para mí, la mejor manera de llamar en castellano a la relación entre el “trago y el bocao” es el maridaje.
Diremos que nuestro maridaje se base en unos principios fundamentales, tales como:
*Los maridajes entre vinos y platos nunca son definitivos.
*La armonía no debe ser solo aromática.
*Los grandes maridajes son táctiles, de volumen y de densidad en boca.
*La mayoría de los maridajes son de complementariedad.
*También pueden ser de contraste.
*El binomio comida/bebida también se rige por una relación de peso, intensidad, acidez dulzor…
*También influye decisivamente la cocción: crudo, hervido, vapor, fritura, horno, brasa…


¿QUÉ DETERMINA UN BUEN MARIDAJE?
Este asunto es cosa de gusto, pero no es tan sugetivo, de hecho se cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. Ya sabemos que el gusto es particular de cada persona ( cuando evaluamos lo hacemos en función de nuestro propio gusto),pero lograr un buen maridaje, se requiere práctica y conocimientos indispensables a la hora de romper con ciertos criterios enológicos y culinarios, para estar a la altura de la nueva cocina, llena de texturas, aromas y sabores. Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino como los gustos evolucionan y por lo tanto las combinaciones no son definitivas, la armonía que se busca debe ser de aromas, gustos y texturas. El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y viceversa.
Prefiero catar un vino y después ver etiquetas y recomendaciones, es más positivo. Diremos que el vino es la bebida mimada del maridaje. No debemos olvidar el gran mundo de las cervezas, haciendo especial atención a las artesanas, que últimamente han tomado gran importancia, así como las sidras naturales, entre otras opciones.
Sin embargo, también existen platos o ingredientes difíciles para el maridaje, vinagretas, alcachofas, espárragos, etc…


EL VINO EN LA COCINA
Para trabajar con vinos en la cocina, es importante saber que primeramente del 85/ al 90/ del volumen de una botella de vino es agua, que se evapora cuando se somete a elevada temperatura, quedando los otros compuestos del vino( azúcar, glicerol, materia colorante, taninos, ácidos, etc.., que constituyen el carácter o personalidad del vino.
Las propiedades antisépticas del vino tienen una aplicación culinaria en la preparación de marinadas que permiten sazonar y conservar los alimentos. En general, los vinos tintos con color, robustos y tánicos, se utilizan en la preparación de carnes rojas y caza. Los pescados grasos (ejp. Salmón) y algunas carnes blancas admiten el complemento culinario de tintos ligeros, o rosados, que aportan menos tanino. Los vinos blancos acompañan perfectamente en la cocina a la mayoría de los pescados y aves.
Los vinos utilizados en la cocina deben ser siempre de buena calidad y estar bien conservados, ya que la pérdida de color o el desequilibrio de acidez pueden afectar a los platos que se preparen con ellos.
Un consejo útil, práctico y económico consistiría en cocinar con vinos algo más económicos y sencillos, pero que pertenezcan al mismo linaje varietal de que pensamos servir durante la comida.
Cocinero y sumiller deben estar en buena conexión a la hora de elaboraciones de platos y sus posibles maridajes, haciendo que la potencia y peso de los platos y vinos tengan sentido.


CORREGIR LOS SABORES
1. Los acres se corrigen bien con los sabores dulces.
2. El dulce se corrige con un ligero toque de acidez y viceversa.
3. Una mezcla de agridulce combina muy bien con amargos y grasos.
4. Los tonos salinos repelen a los amargos; una alcachofa con mucha sal amargará mucho más.
No olvidemos que los aromas frescos reciben mejor los sabores ácidos y que los ácidos y amargos abren el apetito.

 

TEXTURAS
1. Los crujientes hacen que nuestro paladar despierte y no pierda el interés del gusto. El ruido provocado por el crujir en los oídos da avisos al cerebro de que en boca está sucediendo algo especial por eso un buen crujiente permite no adormecer el paladar.
2. Las texturas cremosas incitan al consumo del vino elegido para tal maridaje, sin embargo, su uso debe ser comedido ya que obstruyen las papilas gustativas, llenándolas de féculas, bloqueando así la información gustativa.
3. Las texturas gelatinosas o la sensación gelatinosa en la cocción de una carne ayuda a dejar las salsas con cuerpo de gel, algo que en boca se prolonga durante mucho tiempo.
4. Las sedosas, son el mejor fundamento para dar plenitud a los apuntes del sabor ácido, ya que su unión consigue que nuestra lengua reciba una sensación única de ligeras notas aterciopeladas.
5. Decir que la combinación de texturas en el contexto de una comida, puede resultar muy interesante.
Es importante saber que los tiempos cambian y con ellos las tendencias de los nuevos vinos, ahora se consumen más vinos jóvenes, medias crianzas y pasos suaves de madera.

 

MARIDAJE ENTRE VINOS Y QUESOS

Mención especial tiene el maridaje de los quesos, pese a lo que muchos piensen, el queso marida deliciosamente con vinos blancos y para fundamentar esta teoría conviene tener en cuenta algunos aspectos importantes.
Datos:
Sobre 2003 se realizó un estudio con catadores profesionales y se demostró que el acompañamiento del vino con el queso enmascara el complejo gusto de este, reduciendo el sabor de los taninos y los aromas afrutados y de roble del vino tinto. El queso potencia el aroma mantecoso de algunos tintos, tal vez porque el diacetilo, la molécula que los causa, se encuentra en ambos. El problema puede deberse, simplemente, a que la boca queda cubierta con una fina capa de grasa que inhibe el sentido del gusto.
Esto no significa que no se deba tomar queso con el vino tinto; significa que se debe tomar el queso que más te apetezca. Casi todos tienen el mismo efecto, de modo que es preferible tomar el que más te guste.

 

Fuente: Pepe Martínez

Deja un comentario